La pasta, simbolo del nostro paese. Molti pensano di conoscere tutto riguardo la sua cottura, ma in realtà non è così. Quante persone dicono che per cuocere la pasta l’acqua deve bollire, così sparano il fuoco al massimo anche dopo aver buttato la pasta? Nulla di più falso. Come mai?
Ciò che fa cuocere la pasta è il trasferimento del calore che avviene da un corpo caldo, l’acqua, ad un corpo freddo, la pasta, e non l’ebollizione. I principali processi che avvengono nella cottura della pasta sono 3. Ognuno di questi richiede una certa quantità di energia, perciò avviene solo al di sopra di una determinata temperatura:
- Diffusione dell’acqua dall’esterno all’interno, che avviene a qualsiasi temperatura (ma non con la stessa velocità);
- Gelatinizzazione dell’amido, ovvero i granuli di amido assorbono acqua e si gonfiano, che avviene al di sopra dei 60°C;
- Denaturazione e coagulazione del glutine, che avviene tra I 70 e gli 80 °C.
Per cuocere la pasta, quindi, non è necessario che si mantenga l’acqua in ebollizione, basta che la temperatura rimanga sopra gli 80°C.
L’energia termica contenuta nell’acqua portata all’ebollizione è, quasi sempre, sufficiente per cuocere la pasta, pertanto una volta buttata si può spegnere il gas, mescolare un poco e chiudendo la pentola con un coperchio adeguato, per diminuire la velocità di dispersione di calore. Infatti la chiave di questo processo è la velocità con cui l’acqua disperde calore: utilizzando il coperchio, ed evitando di aprirlo fino a fine cottura, non si dovrebbero raggiungere temperature inferiori a quelle necessarie.
Adesso, caduto un mito italiano, vediamo perché cambiare abitudine. Ti starai chiedendo perché, dopo aver letto questo articolo, dovresti ogni volta ricordarti di chiudere il coperchio e spegnere il gas. Ci sono tre motivi principali:
– Non sprecare gas, importante sia per un fattore economico, sia per un fattore ambientale (moltiplicare per tutte le volte che si cucina la pasta e per tutti i milioni di italiani);
– Un lato pratico, si libera un fornello, utile nel caso in cui siate molti (anche se di questi tempi non dovrebbe succederti);
– Faresti mai un qualcosa di inutile?
Ed ecco come la scienza, e la conoscenza, possono aiutarci a migliorare le nostre abitudini, perché anche dalle più piccole azioni puoi cambiare il futuro.
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