La prima fase di vinificazione è la vendemmia, ovvero la raccolta dell’uva e il suo conferimento in cantina. A seconda delle varietà e degli obiettivi dell’enologo questa può essere fatta in un periodo che va da fine luglio a fine ottobre. Ci sono poi vini, come gli IceWine, che richiedono vendemmie ancora più tardive, solitamente quando la neve è già caduta. Ma come si vendemmia?
Una volta scelto il momento giusto, quando l’uva è alla maturità richiesta, si può procedere a mano o tramite meccanizzazione. Nella vendemmia a mano l’uva viene raccolta in cassette dalla capacità di 20kg o in bigonce nelle zone montane. La raccolta manuale viene solitamente usata per uve di maggior pregio e ha un costo più elevato rispetto a quella meccanica. In questa, infatti, una macchina passa sopra ogni filare e lo percuote facendo staccare gli acini e raccogliendoli. Troviamo pregi e difetti in ognuna delle possibilità.
La raccolta manuale permette una cernita degli acini e dei grappoli in modo da non prendere nulla che non sia desiderato. Non meno importante è il fatto che la vendemmia manuale non danneggia la pianta poiché non ci sono percussioni. Inoltre, permette una raccolta scalare per raccogliere grappoli più maturi e lasciare gli altri a maturare. Di contro, però, se il nostro vigneto raggiunge la maturità desiderata tutto insieme è difficile effettuare la raccolta in tempi brevi e si rischia di sovramaturare alcune uve. Infatti, la vendemmia manuale richiede circa 200 ore per ettaro, contro la meccanica che ne richiede circa 2. Questo permette di raccogliere le uve alla giusta maturità se il nostro vigneto matura tutto insieme, altrimenti non fa selezione e raccoglie tutto.
La vendemmia meccanica, infatti, non consente cernita al momento né riguardo la maturità né riguardo lo stato sanitario dell’uva e raccoglie tutto. Insieme all’uva può raccogliere anche insetti, foglie e piccoli pezzi di corteccia. Inoltre rompe gli acini e aumenta il rischio di ammostamento e che inizino fermentazioni spontanee e indesiderate. Le vendemmiatrici possono essere usate solo in determinati terreni, non sono consone, ad esempio, alle zone montane.
Il viticoltore deve selezionare i pro e i contro di entrambe le raccolte e scegliere quella più adatta al prodotto che vuole ottenere. La raccolta manuale è al momento una strategia di marketing ed attrae il consumatore, ma, per quanto sia tradizione, non chiudiamo le porte all’innovazione. Infatti, le vendemmiatrici sono in continua evoluzione con la speranza che un giorno siano in grado di rispettare al meglio la pianta e l’acino.
Non è detto che “fatto a mano” sia necessariamente meglio di “meccanico”.
Fonti:
- Trattato di enologia I e II Pascal Ribéreau-Gayon
Immagini:
- https://biancovino.com/2017/09/01/v-come-vendemmia/
- http://blog.enotrend.it/index.php/2017/05/19/le-parole-del-vino-5-vendemmiatrice-atomizzatore-cimatrice/