Lasciamo sempre latte e biscotti per babbo natale, perché deve affrontare un lungo viaggio e il latte è un ottimo alimento. Ma cosa ha di così speciale il latte? Sai quale è la composizione del latte, perché ha un determinato colore, odore o sapore?
Il latte è un fluido secreto dalle ghiandole mammarie di mammiferi femminili. Contiene quasi tutti i nutrienti necessari per sostenere la vita ed è un liquido opaco bianco o giallo-bianco.
Il suo colore è influenzato dalla dispersione e dall’assorbimento della luce da parte dei globuli di grasso del latte e delle proteine micelle. Un colore giallo-verde, invece, deriva dal carotene presente nella fase grassa e dalla riboflavina presente nella fase acquosa.
Il latte ha un sapore leggermente dolce e odore piuttosto debole.
La densità specifica diminuisce con l’aumento del contenuto di grassi e aumenta con quantità crescenti di proteine, zuccheri e sali.
È un alimento più nutriente che calorico, il suo apporto energetico è di circa 64 kcal/100g per il tipo intero, e 36kcal/100g per quello scremato. Il suo pH è 6,5-7,0.
Il latte, in generale, contiene tantissimi composti, tra cui lipoproteine. Varie proteine, carboidrati, minerali e altri ingredienti sono solubilizzati nel siero del latte. Inoltre, nel latte sono presenti anche gli enzimi, svolgono un ruolo degradativo e assumono importanza tecnologica.
La sua composizione, tuttavia, non è costante e varia in base ad alcune caratteristiche naturali, ambientali e genetiche. È possibile dividere la composizione in tre fasi:
- In soluzione: zuccheri, sali minerali, vitamine idrosolubili, sostanze azotate non proteiche;
- In fase colloidale: proteine, fosfati e citrati di calcio;
- In fase di emulsione: lipidi, vitamine liposolubili.
È possibile descrivere la composizione del latte in base ad alcuni ingredienti comuni:
Acqua
L’ingrediente principale del latte è l’acqua, presente in percentuale 63-87% ed è fondamentale per l’attività di alcuni microrganismi.
Zuccheri
Lo zucchero principale nel latte è il lattosio, classificato come disaccaride, è formato dall’unione di galattosio e glucosio. La sua concentrazione è variabile tra 4,5% e 4,7%. Altri zuccheri, invece, possono essere presenti in tracce.
Lipidi
La parte grassa del latte è formata per il 97-98% da trigliceridi, grassi saturi e insaturi. I lipidi sono presenti sotto forma di globuli. Per centrifugazione del latte si può allontanare la maggior parte dei grassi, ottenendo il latte scremato. La componente lipidica ha anche funzione di veicolo per molte vitamine.
Vitamine
Le vitamine sono composti essenziali per la vita e devono essere introdotti dall’esterno perché l’organismo non è in grado di sintetizzarle. Nel latte le vitamine sono di due tipi: liposolubili e idrosolubili. Quelle presenti in maggiore quantità sono la vitamina A, E, K (vitamine liposolubili), vitamina C, acido folico e riboflavina (vitamine idrosolubili).
Proteine
Le proteine del latte contengono tutti gli amminoacidi essenziali, ovvero quelli che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare. Le proteine presenti nel latte vengono sono distinte in: caseina, lattoalbumina e lattoglobulina.
Sali minerali
I sali minerali principali sono calcio, sodio, magnesio, fosforo, potassio e costituiscono circa 1% della composizione. Il calcio e il fosforo sono importanti per il benessere delle ossa. Il magnesio risulta essere necessario per il processo di attivazione degli enzimi. Sodio e potassio, invece, sono sotto forma di cloruri, contribuiscono al leggero sapore dolce-salato del latte.
Enzimi
Gli enzimi presenti nel latte sono distribuiti nella parte acquosa e nella parte grassa. Sono definiti come grandi proteine che rendono possibili, ad una temperatura caratteristica, le reazioni indispensabili del processo digestivo.
Acidi organici
L’acido organico predominante nel latte è l’acido citrico.
Il latte è un alimento completo e ha un buon valore nutrizionale, dunque, non è molto calorico ed è economico. Ottimo per Babbo Natale!
Fonti:
H.D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle – Food Chemistry