“Ah che bell’ ‘o café
Pure in carcere ‘o sanno fa
Co’ a ricetta ch’a Ciccirinella
Compagno di cella
Ci ha dato mamma’”
– De Andrè
La bevanda degli studenti (soprattutto universitari) per antonomasia, al caffè è legata una macchina indimenticabile, presente in ogni casa: la Moka. Conosciuta anche come macchinetta, specie al sud, il suo funzionamento non segue la sua fama, infatti molti non conoscono il reale funzionamento di questo apparecchio che dona nettare per gli studenti. Ma come funziona esattamente la Moka? Anche qui la nostra cara amica Scienza ha la risposta. Spoiler: l’acqua non bolle.
Per il corretto funzionamento della Moka l’acqua deve arrivare al livello della valvola, in modo da lasciare la giusta quantità di aria disponile. Essa avrà il ruolo principe nel funzionamento.
Mettendo la Moka sul fuoco la temperatura aumenterà, in particolare si scalderà l’aria all’interno della caldaia, sopra l’acqua. Consideriamo, per semplificare, l’equazione di stato dei gas perfetti: PV=nRT Aumentando la temperatura l’aria, poichè non potrà aumentare il suo volume, aumenterà la propria pressione. Non potendo muovere le pareti della caldaia inizierà a spingere l’acqua che, non avendo altra via di uscita che l’imbuto, inizierà a risalire, passando per il caffè, estraendone le sostanze, per poi uscire dal beccuccio. L’estrazione delle sostanze dipende dalla temperatura. In genere inizia quando l’acqua raggiunge i 70°C, ma l’estrazione ottimale avviene a 90-93°C. Oltre questa temperatura possono essere estratte sostanze che danno un sapore sgradevole al caffè, di bruciato. Per ottenere quindi una migliore estrazione il fuoco deve essere basso, per non rischiare di raggiungere temperature troppo elevate, e, di conseguenza, aumentare anche il tempo in cui l’acqua rimane a contatto con il caffè, aumentando l’estrazione. Infine, per ottenere la qualità migliore di caffè, bisogna spegnere il fuoco quando inizia la “fase vulcanica”, ovvero quando l’acqua scende sotto il livello del beccuccio del filtro.
Qui l’acqua inizia a bollire in quanto diminuendo immediatamente la pressione (l’aria ha ora una via di fuga) e l’acqua che risale avrà una temperatura eccessiva, estraendo quindi, come detto in precedenza, sostanze sgradevoli.
Nello scrivere ciò mi son dimenticato la Moka sul fuoco, mi toccherà rifarlo.
Fonti:
[1] Gianino, C. (2007). Experimental analysis of the Italian coffee pot “moka”.American Journal of Physics, 75(1), 43-47.
[2] Navarini, L., Nobile, E., Pinto, F., Scheri, A., & Suggi-Liverani, F. (2009). Experimental investigation of steam pressure coffee extraction in a stove-top coffee maker. Applied Thermal Engineering, 29(5), 998-1004.
Immagini:
Copertina:
https://www.lettoquotidiano.it/moka-va-pulita-tutelare-il-gusto-e-salute/43003